Khởi thủy của bánh mì Sài Gòn cũng như tất cả bánh mì ổ ở Việt Nam chính là bánh mì baguette do người Pháp mang đến trong những năm đầu thế kỷ 19.^{[5][10][11][12]} Khi ấy, họ đã cho xây dựng những lò bánh mì gạch đầu tiên tại Việt Nam.^[5] Hầu hết những người Pháp đến Việt Nam đều không muốn làm công việc vất vả nhưng lại ít tiền như làm bánh mì. Do đó, các lò bánh mì ở Việt Nam phần lớn thuê thợ người bản địa hoặc Trung Quốc, nhưng họ thường làm việc ở phía sau để khách hàng không biết ai là người làm bánh. Erica Peters, một cây viết chuyên về ẩm thực Việt Nam cho biết: "Đến năm 1910, những chiếc bánh mì baguette nhỏ, hay còn gọi là "petit pain" được bán trên đường phố và người Việt hay mua trên đường đi làm để ăn sáng".^[13]

Ban đầu, miền Bắc gọi baguette là bánh tây,^[14][15][16] trong khi miền Nam thì gọi là bánh mì.^[17] Do giá cả lúa mì nhập khẩu vào thời điểm đó, nên bánh mì baguette của Pháp là một mặt hàng xa xỉ đối với người bản xứ.^[15] Ngoài ra, Nguyễn Đình Chiểu cũng từng nhắc đến bánh baguette trong Văn tế nghĩa sĩ Cần Giuộc năm 1861, ở câu "...sống làm chi ở lính mã tà, chia rượu lạt, gặm bánh mì, nghe càng thêm hổ".^[18] Trong Chiến tranh thế giới thứ nhất, một làn sóng binh lính Pháp và vật tư đã đặt chân đến đất nước Việt Nam. Đồng thời, việc nhập khẩu lúa mì bị gián đoạn khiến các nhà sản xuất bánh bắt đầu trộn bột gạo rẻ tiền (loại bột này cũng làm cho bánh mì mềm hơn). Do đó, ngay cả người Việt Nam bình thường cũng có thể thưởng thức các mặt hàng chủ lực của Pháp như bánh mì.^[19][20][17] Nhiều cửa hàng thường nướng bánh hai lần một ngày, vì bánh mì có xu hướng mau hư hơn do khí hậu Việt Nam. Mọi người chủ yếu ăn bánh baguette vào bữa sáng với một ít bơ và đường.^[21]

Món bánh có nguồn gốc từ Pháp này đã trở nên phổ biến và được nhiều người ưa thích.^[15][14] Sau đó, người Sài Gòn đã biến tấu bánh baguette lại thành bánh mì đặc trưng của Việt Nam với chiều dài chỉ khoảng 30 – 40 cm.^[5] Bánh mì Việt Nam chỉ thật sự định hình khi cửa hàng Hòa Mã của ông Hòa, bà Tịnh xuất hiện năm 1958. Do bà Tịnh đã từng làm cho hãng thịt nguội chuyên cung cấp sản phẩm cho các nhà hàng Pháp ở Hà Nội, nên khi vào Sài Gòn, hai người đã mở cửa hàng bán bánh mì, thịt nguội phục vụ cho người bản xứ. Sau đó, họ nghĩ ra cách kẹp thịt, chả lụa, patê vào giữa ổ bánh mì để người mua tiện mang theo.^[5][22][23] Vào khoảng thời gian này, một người di cư khác từ miền Bắc bắt đầu bán bánh mì chả cá bằng giỏ trên xe mobylette,^[24] còn một quầy hàng ở tỉnh Gia Định thì bắt đầu bán bánh mì phá lấu.^[25] Một số cửa hàng khác thì nhồi bánh mì với pho mát Cheddar rẻ tiền từ cuộc viện trợ lương thực của Pháp.^[21]

Theo Tiến sĩ Vũ Thế Long, bánh mì xuất hiện đầu tiên ở Hà Nội, sau đó du nhập vào Sài Gòn rồi đến những nơi khác ở Việt Nam.^[26] Lúc ấy, những lò bánh mì và cơm Tây, cà phê, thuốc lá… phổ biến ở Sài Gòn hơn là các tỉnh thành miền Trung và miền Bắc. Thậm chí, mãi cho đến trước năm 1975 thì bánh mì ở Sài Gòn vẫn được phổ cập và đa dạng hơn so với các vùng miền khác.^[15] Theo thời gian, bánh mì đã có mặt ở đủ ba miền Việt Nam, được cải biên để làm vừa lòng đa dạng thực khách: ruột ngày một xốp và mỏng, vỏ ngày càng dày lên, kích cỡ bánh cũng nhỏ lại gấp 2 - 3 lần để tiện mang đi.^[5]

Những sự biến đổi về hình thức cũng như chất lượng đến cách chế biến phong phú cho bánh mì Sài Gòn đã nói lên nhu cầu ẩm thực cầu kỳ của người Sài Gòn. Trước năm 1975, với chương trình tài trợ của chính phủ Việt Nam Cộng Hòa, Bộ Giáo dục đã có chương trình cung cấp bữa ăn nhẹ cho các trường tiểu học tư thục và công lập.^[11] Bữa ăn nhẹ gồm có sữa, do hãng sữa Foremost cung cấp, và bánh mì do các lò tiếp ứng.^[27] Vào năm 1970, những lò nướng bánh mì bằng củi được chuyển thành lò gạch lớn hơn để nướng được nhiều bánh một lúc. Đây là loại lò đóng kín, cho phép giữ lại hơi nước khi nướng bánh. Ở nhiệt độ cực cao và hơi nước cực nhiều, chiếc bánh mì trở nên rỗng ruột hơn, ruột bông xốp trong khi lớp vỏ ngoài thì giòn rụm.^[7]

 

Nước ngoài

Từ những năm 1950, bánh mì Việt Nam có thể tìm thấy trong các cộng đồng du học sinh và di dân Việt sống tại Pháp.^[14] Sau khi chiến tranh Việt Nam kết thúc, nhiều người miền Nam đã di cư sang Mỹ, châu Âu và Úc, mang theo công thức bánh mì kẹp thịt của người Việt đi khắp nơi.^[11] Lee's Sandwiches được xem là một trong những doanh nghiệp làm cho bánh mì Sài Gòn và cà phê sữa đá Việt Nam thịnh hành đối với người Mỹ nói chung.^[28][29][30] Không lâu sau đó, những người tị nạn tại Hoa Kỳ đã mở nhà hàng, tiệm bánh và cửa hiệu món Việt, cung cấp tất cả các món ăn từ quê nhà.^[14] Đôi khi bánh mì còn được ví như món sandwich của địa phương. Ở New Orleans, một công thức của món "po' boy kiểu Việt Nam" đã giành được giải thưởng dành cho po' boy ngon nhất năm 2009 tại Lễ hội Po-Boy phố Oak thường niên.^[31] Một nhà hàng ở Philadelphia cũng bán một loại sandwich tương tự, gọi là "hoagie Việt Nam".^[32]

Cũng tại New Orleans, Tiệm bánh Đông Phương được biết đến với món bánh mì phân phối cho các nhà hàng trong thành phố. Sau năm 1975, ông chủ của cửa hàng Ba Lẹ là Võ Văn Lẹ chạy sang Hoa Kỳ, rồi cùng với Lâm Quốc Thanh thành lập cửa hàng nổi danh này.^[33][34] Trung tâm mua sắm Eden Center ở Bắc Virginia cũng tồn tại một số tiệm bánh nổi tiếng chuyên về bánh mì.^[35] Ở Toronto, tiệm bánh Nguyên Hương đã có tuổi đời hơn 30 năm. Từ một địa điểm ban đầu, nay Nguyên Hương đã có khoảng 6 tiệm khắp các khu vực khác nhau của Toronto cũng như các vùng phụ cận. Ngoài ra, khu vực này còn có rất nhiều địa chỉ khác như bánh mì Ba Lẹ ở Dundas, bánh mì Quê Hương ở Finch hay Hoa Hồng ở Gerrad.^[36]

Các chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh chính thống cũng đã đưa bánh mì cùng các món ăn Việt Nam khác vào danh mục thực đơn của họ. Yum! Brands từng kinh doanh món này với tên gọi Bánh Shop.^[17][37] Chuỗi ShopHouse Southeast Asian Kitchen thuộc sở hữu của Chipotle trước đây đã từng bán bánh mì. Jack in the Box thì lại cung cấp món sandwich gà rán "lấy cảm hứng từ bánh mì".^[38] Ngoài ra, những nhà hàng McDonald's và Paris Baguette ở Việt Nam cũng cung cấp loại bánh này.^[39][40] Tính đến năm 2017, bánh mì chiếm khoảng 2% thực đơn bánh mì sandwich trong các nhà hàng ở Hoa Kỳ, tăng gần gấp 5 lần so với năm 2013.^[41]

Cho tới nay, bánh mì kẹp vẫn là món ăn phổ biến và được yêu thích của người Việt Nam, đặc biệt là giới sinh viên và người lao động.^[4] Bánh mì chủ yếu để ăn sáng, nhưng chúng có thể được phục vụ đến tận nửa đêm vì tính tiện dụng, nhanh gọn.^[50][84] Ngoài ra, món ăn còn xuất hiện trong các bữa tiệc hoặc mâm cơm gia đình, ăn cùng với các thứ đồ ăn như bò kho, cà ri. Đối với các tiệm phở, hủ tiếu, mì thì bánh mì dùng để đáp ứng khẩu vị của một số người, đồng thời còn được xem như một món ăn kèm chống đói.^[27]

 

Năm 2011, thuật ngữ "banh mi" đã có mặt trong từ điển Oxford với ghi chú như sau: "(Trong ẩm thực Việt Nam) là một loại sandwich bao gồm một chiếc bánh mì (theo truyền thống được nướng bằng cả bột gạo lẫn bột mì) với nhiều loại nguyên liệu khác nhau, thường là thịt, rau ngâm và ớt."^{[92][84][93][94]}

Sở Du lịch Thành phố Hồ Chí Minh đã phối hợp với Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam để tổ chức các hoạt động kỷ niệm, tôn vinh, giới thiệu rộng rãi hơn đến bạn bè và du khách quốc tế về nét đặc sắc của bánh mì Việt Nam thông qua tuần lễ “Tôi yêu Bánh mì Sài Gòn”, bắt đầu từ ngày 24 đến 31 tháng 3 năm 2020. Đây là chương trình nằm trong chuỗi hoạt động về chiến dịch truyền thông "Du lịch ẩm thực" Thành phố Hồ Chí Minh - Giai đoạn 1 "Bánh mì Sài Gòn." Tuần lễ này đã nhận được sự tham gia, hưởng ứng của rất nhiều doanh nghiệp du lịch, thương hiệu bánh mì, doanh nhân cùng các văn nghệ sĩ.^[95][96]

Vào tháng 5 năm 2018, giải thưởng James Beard được tổ chức và tiệm bánh Đông Phương đã giành chiến thắng ở hạng mục "James Beard Foundation America’s Classics".^[97][7]

Trong khuôn khổ Miss Universe của cuộc thi Hoa hậu Hoàn vũ thế giới 2018 tại Thái Lan, H'Hen Niê đã mặc một chiếc váy có hình giỏ bánh mì, thu hút được nhiều sự chú ý ở cả trong lẫn ngoài nước.^[98][99] Sau này, H'Hen Niê nói rằng: do cuộc sống khó khăn, nên bánh mì là món ăn được cô khao khát thưởng thức ngày bé cho đến khi trưởng thành, và cô vẫn không tin rằng mình được diện nó lên người và cô cho rằng mang "Bánh mì" đến đấu trường quốc tế cho đến giờ vẫn là một lựa chọn đúng đắn.^[100]

Ngày 25 tháng 2 năm 2020, trong khi cách ly 20 người Hàn Quốc tại Việt Nam để phòng bệnh virus corona 2019, Bộ Y tế nước này đã cung cấp cho họ món bánh mì thịt, và bỗng chốc món ăn này trở thành tâm điểm chú ý một lần nữa bởi vì thái độ của người ăn trên kênh YTN.^{[101][102][103][104]}

Ngày 24 tháng 3 cùng năm, Google Doodle đã tổ chức tôn vinh bánh mì Việt Nam giữa Đại dịch COVID-19 trên trang chủ ở nhiều quốc gia.^[105]

Vào ngày 16 tháng 7 năm 2021, trên mạng xã hội chia sẻ đoạn clip ghi hình lại một tổ kiểm tra liên ngành tại Nha Trang xử phạt một thanh niên vi phạm chỉ thị 16.^[a] Trong đoạn clip đó, thái độ của một cán bộ và lời giải thích "bánh mì không phải lương thực, thực phẩm thiết yếu" đã khiến cộng đồng mạng bức xức.^{[106][107][108]} Sau vụ việc này, Sở Công thương tỉnh Khánh Hòa đã ban hành văn bản hướng dẫn về hàng hóa thiết yếu khi thực hiện giãn cách xã hội.^[109]

Biến tấu trong văn hóa ẩm thực ở các nước

Vào tháng 10 năm 2019, đầu bếp nhận sao Michelin là Palash Mitra đã tạo ra bánh mì nhồi tikka gà tandoori.^[110] Ngoài ra, cửa hàng Mr. V ở Thượng Hải cũng bán món Obscene Double Triple - loại bánh mì ăn kèm giò thủ, lạp xưởng, và thịt đông tiêu hột.^[14] Tại Nhật Bản, tiệm bánh Oni Oni chuyên kinh doanh các loại bánh mì mang phong cách Fusion,^[b] gồm bốn loại nhân: gà nướng, gà chiên, gà cốt-lết và korokke.^[111]

Đánh giá

Theo đánh giá của một số tờ báo chuyên về ẩm thực của Hoa Kỳ thì bánh mì kẹp thịt của những cửa hàng người Việt là món ăn có hương vị và đặc điểm tương phản: vỏ ngoài giòn rụm nhưng ruột bên trong lại mềm, còn nhân bánh vừa đậm đà lại vừa cay nồng.^[112] Một nghiên cứu của các chuyên gia khoa Khoa học thực phẩm tại Đại học Leeds thì còn cho rằng "kết cấu miếng thịt và độ giòn khi còn nóng còn thú vị hơn mùi vị của miếng thịt kẹp trong bánh.^[113]

Báo giới đã công nhận rằng bánh mì là một trong những món ăn đường phố ngon nhất thế giới,^{[10][114][115][116][117]} đồng thời cũng lọt top những món bánh sandwich ngon nhất thế giới.^{[118][119][120][121]} Ngoài ra, tờ Bưu điện Hoa Nam buổi sáng cũng liệt kê món ăn này vào danh sách bữa sáng tiêu biểu của châu Á.^[52][122]

Năm 2009, đầu bếp Anthony Bourdain khi đến Hội An-Quảng Nam và được thức chiếc bánh mì trên phố Phan Chu Trinh, đã kinh ngạc và nhận định: "Đây quả thực là một bản giao hưởng của bánh mì" khi tự tay cắt bánh mì, rưới nước sốt, phết bơ, pate và kẹp vào bên trong thịt nướng, chả lụa... Dù chỉ xuất hiện vẻn vẹn 2 phút trong chương trình No Reservation của đài CNN, nhưng bánh mì Việt Nam đã trở nên nổi tiếng toàn thế giới.^[100]

Trong bài viết Những món ăn đường phố ngon nhất thế giới trên tờ The Guardian tháng 12 năm 2012, tác giả nhận định rằng:

Một bí mật ít được biết đến là chiếc bánh sandwich ngon nhất thế giới không được tìm thấy ở Rome, Copenhagen hay thậm chí là thành phố New York, mà nằm trên các đường phố của Việt Nam. Chúng bắt đầu bằng một ổ baguette nhẹ nướng trên than. Sau một chút mayonnaise và một ít patê, lớp vỏ giòn của bánh đã ngập tràn những miếng thịt, rau giòn ngâm cùng các loại rau tươi. Sau đó chúng thường được nêm thêm vài giọt nước tương và gia vị ớt cay.^[9]

Năm 2014, Andrea Nguyen đã xuất bản cuốn sách The Banh Mi Handbook: Recipes for Crazy-Delicious Vietnamese Sandwiches, được National Public Radio (NPR) nêu danh là một trong những sách dạy nấu ăn tốt nhất trong năm.^[123] Với sự trợ giúp của Andrea Nguyen, đầu bếp Robyn Eckhardt đã có một chuyến du hành khảo sát tại Thành phố Hồ Chí Minh để xác định những địa chỉ bán bánh mì (thịt) ngon nhất, và sau đó viết bài viết Đi tìm bánh mì ngon nhất Sài Gòn (Finding Saigon’s best banh mi) trên trang mạng EatingAsia.^[47]

Ở tỉnh An Giang có bán loại bánh mì khổng lồ dài gần 1 mét, nặng từ 2-3 kg và được trang tin Bright Side công nhận là một trong mười lăm món kỳ lạ nhất thế giới năm 2018.^[124][125] Chúng thường được bán nhiều ở gần cổng miếu Bà Chúa Xứ Bàu Mướp thuộc huyện Tịnh Biên.^[126] Mặc dù vậy, loại bánh này không còn được bán do nơi sản xuất đã đóng cửa.^[127]

Ngày 10 tháng 11 năm 2017, trong dịp đến thăm Việt Nam, thủ tướng Úc Malcolm Turnbull đã cùng với đầu bếp gốc Việt Luke Nguyễn đi bộ và ghé vào dùng bánh mì tại một cửa hàng vỉa hè ở Đà Nẵng.^[128]